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SSOP(標準衛生作業基準),GMP(適正製造規範)
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1
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HACCPは、それ単独で機能するものではなく、包括的な衛生管理システムの一部であり、HACCPシステムを効果的に機能させるためには、その前提となるSSOP（標準衛生作業基準：衛生的な作業標準）、GMP（適正製造規範：施設、設備面の必要条件）が必要となります。 |
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2
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重要管理点だけに注意を集中しても、衛生管理の土台となる製造環境、原材料・包装資材の衛生管理、従事者の衛生管理等といった部分が疎かになった場合には、食品の安全確保が困難になります。従って、重要管理点に注意を集中させられるよう、以下の8項目を整備し、製造環境からの汚染を効果的に予防することが必要です。また、3.に示すような施設、設備の整備があわせて必要となります。 |
次の事項について、作業担当者、作業の内容、頻度、点検及び記録の方法を記載したマニュアルを作成し、従事者に遵守させるとともに、記録等により実施状況を確認する必要があります。
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1
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使用水の衛生管理 |
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2
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機械、器具類、手袋および前掛けの洗浄、殺菌、清掃 |
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3
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不衛生な機械器具、手袋、前掛けからの交差汚染防止、原材料からの加熱後の製品の汚染防止（交差汚染の防止） |
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4
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手洗い設備、トイレの清潔保持 |
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5
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化学物質（洗浄剤、殺菌剤、農薬、殺鼠剤、潤滑油、燃料、添加物など）の混入防止、結露の混入防止、その他の汚染物質（化学的、物理的、生物学的）の混入防止措置（汚染物質の混入による品質劣化防止） |
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6
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有害化学物質の適切な表示、保管および使用 |
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7
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従業員の健康管理、服装管理 |
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8
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鼠族、昆虫の防除 |
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1
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施設内の整理整頓、不要物の排除 |
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2
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手が汚れる場所の近くに、手洗い設備を設置 |
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3
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床をDry化（床を排水溝にしない） |
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4
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床、壁、天井、頭上構造物の清掃を徹底する（埃、錆、カビ、ペンキの剥げの除去）、機械器具の洗浄消毒の徹底、前日までの汚れは除去する。 |
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5
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木製機械器具の排除 |
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6
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照明装置のガラスの破片飛散防止措置 |
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7
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軍手の排除（絶対だめではないが、使用するなら根拠にもとづく頻繁な交換が必要） |
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8
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外部に開放する扉、窓には鼠族昆虫の侵入防止措置 |
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9
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食品、食品を入れた容器を床に直接置かない |
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10
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容器類は用途毎に明確化、保管中の食品には名札を |
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11
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清掃用具、薬品類は専用の保管庫に |
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対米・対ＥＵ輸出水産食品HACCP認定施設協議会
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